Professional Culinary Certificate – Ashburton Woche 3 & 4

Es scheint als hätten sich alle Teilnehmer mittlerweile in den Ablauf des Unterrichts eingefunden. Die Stimmung ist gut, die Arbeitsgeschwindigkeit nimmt zu, die Abläufe werden stimmiger und die Gerichte anspruchsvoller. Ich genieße meine Zeit in vollen Zügen!

Fisch filetieren. Am Schiff verwende ich dazu ja immer mein liebstes großes Messer. Habe ich verwendet. Hat man nämlich einmal mit einem guten Filetiermesser filetiert, ist man verdorben, es ist einfach zu schön, mit dem biegsamen Messerblatt ganz dicht den Gräten entlang zu arbeiten. Schon der eigenartig kratzige Klang ist diese Investition wert! Das soll jenen von Euch als Warnung dienen, die gut und gerne mit einem normalen Messer filetieren – bleibt dabei oder ihr möchtet nicht mehr zurück.

Makrele mit Filetiermesser

 

Die Makrele wird zu einer „Mackerel escabeche with warm potato and bacon“ – ein köstliches Mittagessen.

Makerel Escabeche

 

Den ersten Flachfisch, den ich filetiere, verwandeln wir in „Plaice goujons with tartare sauce“. Panierte Schollestreifen mit Sauce Tartar sagen wir weniger französisch dazu. Über die Art wie wir paniert haben möchte ich mich gar nicht erst anfangen auszulassen… Nur so viel, in aller Heimlichkeit habe ich versucht, mich an der Panier nicht allzu sehr zu vergehen, bin aber der anschließenden Aufforderung des Tutors nach Verbesserung meiner Arbeit kommentarlos nachgekommen – die österreichischen Küchengötter mögen mir verzeihen!

Da war ich beim Zerlegen eines Huhns und einer Ente schon viel unvoreingenommener, ich gebe es zu und wurde mit vielen interessanten Details belohnt. Auch das Zuputzen einer Lammbrust und des best end of lamb (Lammkarre), waren echt gut. Und was wir daraus gekocht haben noch viel besser!

Auch in der süßen Ecke haben wir uns herumgetrieben. Einige neue Techniken habe ich kennen gelernt, genauso wie manch ungewöhnliche Kombination (zB Hollerblüte und Rosenwasser, was ich überraschender Weise sogar irgendwie stimmig gefunden habe auch wenn ich es nicht wiederholen würde), und manches war einfach klassisch und wunderbar zum Anrichten.

Elderfower fruit jelly with rosewater icecream

Profiteroles

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Von hier werde ich nicht nur viel Theoretisches mitnehmen, denn auch die Möglichkeit Unbekanntes zu kosten, einen Kochstil zu praktizieren, der im Grunde gar nicht meiner ist und ungewöhnliches zu kombinieren, erweitert meinen Küchenhorizont, gibt Gedankenanstöße und beschäftigt den Gaumen. All das macht meinen Aufenthalt zu einem einmaligen Erlebnis.

Das ist mein absolutes Highlight in der vierten Woche:

gekochte Krabbe

 

So ein Tier in weißes und braunes Fleisch zu teilen ist schon mit einer gewissen Fitzelei verbunden aber durchaus spannend. Und das Ergebnis ist die Mühe wert. Die Krabben, die in Grenada am Straßenrand zum Verkauf angeboten werden, reizen mich eh schon lange…

zerlegte Krabbe

weißes Karbbenfleisch

1 Comment

  • Hans
    7 Jahren ago

    Hi – Na dann sollten wir das gleich zu Ostern testen 🙂

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