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Professional Culinary Certificate – Ashburton Woche 5

Schön langsam steigern sich Spannung und Nervosität, denn die  Abschlussprüfung in der  letzten Woche rückt immer näher…  Zuerst aber hat die fünfte Unterrichtswoche noch einiges zu bieten!

Es ist ja hinläufig bekannt, dass ich die Wiener Stadttauben weniger als nicht nur nicht leiden kann (und vor vielen, vielen Jahren meinem damals kinderradfahrenden Bruder Aaron sehr dankbar war, weil er mit großem Vergnügen jede Taubenansammlung vor uns aufgescheucht hat) und natürlich ist es eh klar, dass eine Wildtaube etwas ganz anderes ist, aber ganz ehrlich, ich war trotzem nicht so sicher…

Das Zerlegen und Zubereiten des kleinen Vogels (samt den, ich-tu-so-als-wär-ich french-getrimmten Keulen, denen nur noch die weiße Manschette fehlt)  hat auf jeden Fall überproportional großen Spaß gemacht und die sehr klassische Kombination mit Zeller, Apfel und karamellisierten Walnüssen war durchaus köstlich.

ganze Taube mit Messer

gebratene Taubenbrust

 

 

Und endlich, endlich eines jener, von der modernen Küche verdrängten Gerichte, das uns einen kurzen Einblick in die jeweilige Kochtradition gewährt. In unserem Fall ein Steamed Beef Suet Pudding.

klassischer, englischer Beef Suet Pudding

Suet ist das Nierenfett der Rinder und wird für den Teig dieses gedünsteten Pies verwendet, der mit einem sehr g´schmackigen Rindfleischragout gefüllt wird. Viele meiner Mitstudenten konnten sich mit diesem Gericht  überhaupt nicht anfreunden und ja, sie haben recht, da der Pudding in Wasserdampf gegart wird, schmeckt der Teig dann, wie soll ich sagen? So richtig teigig… Und ja, das Rindfleischragout könnte ohne Teig sehr gut sein. Aber ich finde darum geht es in diesem Fall nicht, denn dieses Gericht erzählt aus einer Zeit, in der so viel wie möglich von einem Tier verwendet wurde, weniger gute Fleischstücke mit Wurzelgemüse lange weich und köstlich geschmort wurden und der Teig dazu gedient hat satt zu machen. Abgesehen davon findet man Aufzeichnungen, in denen die Eigenschaft von Suet gelobt wird einen Teig weich und geschmeidig zu machen. Teigig eben – nur wir können das heute offensichtlich nicht mehr so schätzen…

Und zum Abschluss der Woche Plunderteig in all seiner Herrlichkeit!

Plunderteig

fertiges Croissant, ungebacken

Croissant, frisch aus dem Ofen

angebrochenes Croissant, frisch aus dem Ofen

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