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Barbara

Gutes Essen war schon immer Teil meines Lebens. Seit 2012 habe ich meine Leidenschaft zum Beruf gemacht und koche als Privatköchin in Wien und in der Karibik.

Wenn Weihnachten naht, beschäftigt man sich meistens nicht nur mit den noch fehlenden Geschenken, sondern auch mit dem Weihnachtsmenü. Für mich ja eine Lieblingsbeschäftigung 🙂 Vielleicht kommt da mein Rezept für gebackenen Ricotta gerade recht!

Eine herrlich leichte Vorspeise, die ich Euch sowohl mit gerösteten Walnüssen & Walnussöl als auch mit schwarzer Trüffel ans Herz legen möchte. Sehr köstlich und perfekt zum Vorbereiten!

Den Ricotta einfach wie im Rezept beschrieben backen, aus den Förmchen nehmen und auskühlen lassen. Kurz vor dem Servieren bei 100˚ C Ober- und Unterhitze ein paar Minuten erwärmen, anrichten und servieren.

PS: Im Film verwende ich die gehackten schwarzen Trüffel von Zigante (erhältlich bei Wald und Wiese) und das Walnussöl von Hartls!

Rezept: Gebackener Ricotta mit schwarzer Trüffel oder Walnüssen

für 4 Vorspeisenportionen | Video ansehen

für den gebackenen Ricotta

  • 250 g Ricotta
  • 60 g Sauerrahm
  • 10 g Stärke
  • 2 Eier
  • 1 EL geriebener Parmesan
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 Stämmchen Thymian
  • Prise Chili
  • Salz und frisch gemahlener Zitronenpfeffer

zum Anrichten

  • 100 g Vogerlsalat
  • 2 EL Condimiento Bianco
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 TL Passionsfruchtsirup
  • Salz und frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
  • geriebener Parmesan

Variante 1: schwarze Trüffel

  • 1 kleines Gläschen gehackte Trüffel oder 1 frische, schwarze Trüffel
  • 1 Bd Petersilie
  • Olivenöl
  • Salz und frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer

Variante 2: Walnüsse

  • 40 g Walnüsse
  • 1 Bd Petersilie
  • Olivenöl
  • Walnussöl
  • Salz und frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer

  1. Für den gebackenen Ricotta Backrohr auf 200˚ C Ober- und Unterhitze vorheizen. 4 Souffléförmchen (à ca 120 ml) mit Butter ausstreichen und mit Mehl ausstauben. Thymian abrebeln und klein hacken.
    • Variante Walnuss: Walnüsse auf einem Blech verteilen und bei 180˚ C Ober- und Unterhitze rösten. Aus dem Rohr nehmen und auskühlen lassen. Die Temperatur auf 200˚ C Ober- und Unterhitze erhöhen.
  2. Ricotta, Sauerrahm und Eier glatt verrühren. Stärke, Parmesan und Olivenöl einrühren. Masse mit Thymian, einer Prise Chili, Salz und Zitronenpfeffer kräftig würzen. In die vorbereiteten Souffléförmchen füllen und im vorgeheizten Backrohr bei 200˚ C Ober- und Unterhitze 20 – 25 Minuten goldbraun backen.
  3. Petersilie fein hacken, großzügig mit Olivenöl übergießen und mit Salz und frisch gemahlenem, schwarzen Pfeffer würzen.
    • Variante Walnuss: Die Haut der ausgekühlten Walnüsse zwischen den abrebeln, die Nüsse grob hacken.
  4. Gebackenen Ricotta aus den Förmchen nehmen und auf Tellern anrichten. Petersilie-Olivenölmischung darauf verteilen. Mit gehackten Trüffel aus dem Glas garnieren oder den frischen Trüffel drüber hobeln. Mit geriebenem Parmesan bestreuen.
  5. Vogerlsalat waschen und trocken schleudern. Condimiento Bianco, Olivenöl, Passionsfruchtsirup, Salz und frisch gemahlenen, schwarzen Pfeffer zu einem cremigen Dressing verrühren.
  6. Gebackenen Ricotta aus den Förmchen nehmen und auf Tellern anrichten. Petersilie-Olivenölmischung darauf verteilen.
    • Variante Trüffel: Mit gehackten Trüffel aus dem Glas garnieren oder den frischen Trüffel drüber hobeln. Mit geriebenem Parmesan bestreuen.
    • Variante Walnuss: Mit Walnussöl beträufeln. Mit dem geriebenen Parmesan und den gehackten Walnüssen bestreuen.
  7. Vogerlsalat in der vorbereiteten Marinade schwenken und neben dem gebackenen Ricotta anrichten. Sofort servieren.

Keine leichte Aufgabe: Biofisch hat diesen Herbst dem Bemühen gewidmet, den Karpfen vom typischen Weihnachts-Karpfen Image zu befreien. Eine leichte Aufgabe: Euch bei meinem zweiten Kochvideo mit WAUWAU Pfeffermühlen mit einem Karpfenrezept wieder in die Karibik zu entführen 🙂

Das Karpfenfleisch ist fest und das geschröpfte Filet nimmt den Geschmack von Gewürzen und Kräutern wunderbar auf. Da war der gedankliche Weg zum karibischen Green-Seasoning nicht mehr weit und von da ausgehend war ich gleich bei einem Curry mit Karpfen. Ich bin schon gespannt, wie’s Euch schmecken wird!

In meinem Bio-Fisch Kochkurs Karpfen geht’s übrigens auch darum die Vielfalt der Karpfenzubereitung auszuprobieren und zu erlernen.

Rezept: Curry mit Karpfen

für 4 – 6 Portionen | Video ansehen

  • 800 g geschröpftes Karpfenfilet
  • Zitronen- oder Limettenspalten zum Servieren

für das Green-Seasoning

  • 10 Stängel Koriander
  • 8 Stängel Petersilie
  • 6 Stämmchen Thymian
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 TL Weißweinessig
  • Prise Chilipulver (wenn man’s schärfer mag auch gerne mehr)

für das Curry

  • 2 mittelgroße Zwiebel
  • 5 cm Ingwer
  • ½ Stängel Zitronengras
  • 1 EL Currypulver
  • 2 TL Kurkuma
  • 400 ml Kokosmilch
  • 1 – 2 TL Tamarindenmark
  • Chilipulver (nach Geschmack)
  • Salz und frisch gemahlener Pfeffer

 


  1. Für das Green-Seasoning die ganzen Frühlingszwiebel (also mit dem grünen Teil), Koriander, Petersilie, Thymian und der Knoblauch gemeinsam fein gehackt und anschließend mit Olivenöl, Weißweinessig und Chilipulver vermischen.
  2. Karpfenfilet mit kaltem Wasser waschen, gut trocknen und von der Haut lösen. Das Karpfenfilet zerfällt dabei in unterschiedlich große Stücke, aber das ist okay so 🙂 Karpfenstücke mit Green-Seasoning würzen. Salzen und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen.
  3. Zwiebel halbieren und klein würfeln. Ingwer in feine Streifen schneiden, das Zitronengras der Länge nach halbieren, fein schneiden und klein hacken.
  4. Zwiebel in Öl glasig rösten. Ingwer und Zitronengras dazu geben und einige Zeit vor sich hin schmurgeln lassen.
  5. Currypulver und Kurkuma bei niedriger Hitze einrühren.Am besten zieht man dazu den Topf von der Herdplatte. Der Geschmack und die Farbe von Currypulver entfalten sich nämlich am besten, wenn es bei milder Temperatur mit Fett vermischt wird, bei zu großer Temperatur wird es aber leicht bitter!
    Mit Kokosmilch aufgießen und sanft einkochen lassen.
  6. Die Currysauce mit Tamarindenmark, Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Chili pikant abschmecken. Die marinierten Karpfenstücke in die heiße Currysauce legen. Zudecken und auf kleiner Hitze einige Minuten gar ziehen lassen. Nochmals abschmecken und sogleich servieren.

Herbstzeit ist Kürbiszeit! Dabei hat der Kürbis gar nichts mit den kälter werdenden Temperaturen zu tun sondern ist vielmehr ein Kind des Sommers, das die Wärme der Sonne zum Wachsen braucht. Kein Wunder also, dass er sich in der Karibik sehr wohl fühlt und auf unterschiedlichste Arten zubereitet wird.

Vor ein paar Tagen hab ich von einer lieben Kundin einen wunderbar schönen und unglaublich großen Muskatkürbis geschenkt bekommen – inklusive Transport bis in den vierten Stock! Perfektes Timing für mein erstes Kochvideo mit Wauwau Pfeffermühlen, ein paar Karibikerinnerungen und mein liebstes Kürbiscremesuppen Rezept 🙂

Rezept: Karibische Kürbiscremesuppe

für 8 Portionen | Video ansehen

  • 600 g Kürbisfleisch
  • 2 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 cm Ingwer
  • 2 Thymianstämmchen
  • 1 TL Curry
  • 1 TL Kurkuma
  • 1 schwacher EL Suppenwürze
  • 1 l Wasser
  • 200 ml Kokosmilch
  • gemahlener Chili, nach Geschmack
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

zum Servieren

  • geröstete und gesalzene Cashewkerne
  • Koriander
  • Macadamiaöl

  1. Kürbis in große Stücke schneiden. Zwiebel klein würfeln, Knoblauch fein schneiden oder pressen, Ingwer klein würfeln oder reiben.
  2. Zwiebel in etwas Öl anschmurgeln. Ingwer und nach ein paar Minuten auch den Knoblauch dazugeben und beides ein bissl mitrösten. Den Topf von der Herdplatte ziehen, Currypulver und Kurkuma einrühren. Der Geschmack und die Farbe von Currypulver entfalten sich am besten, wenn man es bei milder Temperatur in Fett röstet, bei zu großer Hitze wird es aber leicht bitter!
    Mit einem Teil vom Wasser aufgießen und wieder auf die Herdplatte stellen.
  3. Kürbis, Thymianstämmchen und Suppenwürze in die Suppe geben und aufkochen lassen. Zugedeckt köcheln bis der Kürbis weich ist.
  4. Während die Suppe kocht die Cashewkerne grob hacken und den Koriander schneiden.
  5. Wenn der Kürbis weich ist, die Thymianstämmchen aus der Suppe fischen, mit Kokosmilch aufgießen und pürieren. Die Konsistenz der Suppe ist sehr von der Kürbissorte abhängig und kann mit dem restlichen Wasser oder Kokosmilch korrigiert werden.
  6. Die Karibische Kürbissuppe mit Chilipulver und frisch gemahlenem Pfeffer pikant abschmecken. In tiefen Tellern anrichten, mit den gehackten Cashewnüssen und Koriander bestreuen und mit einem guten Schuss Macadamiaöl beträufeln.

Sommerzeit ist Grillzeit! Sämtliche Koch- und Lifestylemagazine versprechen die besten Grillrezepte, die ausgefallensten Salate und die einfachsten Dipsaucen. Bei mir gibt’s daher etwas anderes: ein Flammkuchen-Rezept.

Vor nicht allzu langer Zeit hab ich für einen individuellen Kochkurs ein Rezept für einen glutenfreien Flammkuchenteig erarbeitet und die Fotos dazu gepostet. Die Folge? Nachfragen nach einem Flammkuchenteig aus Weizenmehl. Also hab ich auch da angefangen zum Herumexperimentieren und hab dabei quasi zufällig herausgefunden:

  • wie schnell und unkompliziert ein Flammkuchen gemacht ist
  • wie gut Flammkuchen & Spritzer zusammenpassen
  • dass Flammkuchen mit Zucchini & Paradeiser daher ein perfektes Sommeressen ist

Der Flammkuchen stammt ursprünglich aus dem Elsass und wurde seinerzeit vor dem Brotbacken zum Überprüfen der Temperatur in den Holzofen geschoben. Logischerweise war er daher aus Brotteig – mit oder ohne Germ, je nach Gegend und Tradition. Meistens kam er in den Holzofen, wenn die Flammen noch nicht ganz heruntergebrannt waren – ja, daher auch der Name!

Mit dem dünnen Teig konnte im Gegensatz zum Brotlaib nicht viel schief gehen – war der Ofen noch zu heiß, wurde der Flammkuchen vielleicht zu dunkel, war der Ofen nicht mehr heiß genug, wurde er ein bissl zu trocken, aber essen konnte man ihn immer!

Das Rezept

Ich mache den Flammkuchen gerne aus einem Topfen-Ölteig weil der etwas flaumiger wird als der Teig ohne Topfen und viel schneller gemacht ist als ein Germtieg. Schließlich ist Sommer und da möchte man gerne raus und nicht zu viel Zeit in der heißen Küche verbringen 😉

Beim Belag sind er Fantasie echt keine Grenzen gesetzt. Der Klassiker ist sicher die Variante mit Creme fraiche, Zwiebeln und Speck – im Moment finde ich folgendes Rezept sehr passend.


Zutaten

Für den Teig:

  • 200 g Mehl, glatt
  • 125 g Topfen 10%
  • 1 Ei
  • 50 g Olivenöl
  • 1 TL Backpulver
  • 1 TL Salz

Für den Belag:

  • 1 Zucchini
  • 4 – 5 Cocktailparadeiser
  • 8 Schwarze Oliven
  • 125 g Topfen
  • 60 g Feta
  • 1 EL Olivenöl
  • einige Stämmchen Thymian
  • Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

  1. Backrohr auf 220 ℃ Ober- und Unterhitze vorheizen.
  2. Topfen mit Ei, Olivenöl und Salz in einer eher weiten Schüssel gut verrühren.
  3. Mehl mit dem Backpulver vermischen, unter die Topfenmasse rühren und dann verkneten. Ich mache das indem ich das Mehl zuerst mit dem Löffel unterrühre und, wenn der Teig nicht mehr ganz so feucht ausschaut, knete ich ihn in der Schüssel in mit der Hand. Dabei bestaube ich den Teig mit ein bissl zusätzlichem Mehl.
  4. Teig auf ein Backpapier legen, etwas bemehlen und 2 mm dünn auswalken – dabei wird er fast so groß wie das Blech. Möchte man lieber 2 kleinere Flammkuchen machen, den Teig einfach halbieren, einen Teil in Frischhaltefolie wickeln und in den Kühlschrank legen und den zweiten Teil auswalken.
  5. Ausgewalkten Teig mit dem Backpapier auf das Blech heben.
  6. Für den Belag Topfen mit Olivenöl, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer verrühren.
  7. Die Zucchini mit einem Sparschäler der Länge nach in dünne Blätter schneiden, die Cocktailparadeiser halbieren, die Oliven der Länge nach vierteln.
  8. Den Flammkuchen mit dem gewürzten Topfen bestreichen und mit den Zucchini-Blättern dachziegelartig belegen. Die Cocktailparadeiser, die Oliven und den abgerebelten Thymian auf den Zucchini verteilen. Den Feta grob zerteilen und drüber streuen.
  9. Flammkuchen auf der untersten Schiene bei 220° C Ober- und Unterhitze 10 Minuten backen, dann auf den Boden des Backrohres stellen und bei derselben Temperatur weitere 4 – 5 Minuten backen.
Da jedes Backkrohr ein bissl anders tut, den Flammkuchen dabei beobachten, der Teig soll jedenfalls auch in der Mitte gut durchgebacken sein.
Wenn notwendig, den Flammkuchen zum Schluss noch kurz ganz oben ins Rohr schieben, damit er ein bissl Farbe bekommt.

Im Moment schmeckt mir der Flammkuchen mit auch nur mit 3 – 4 in Scheiben geschnittenen Paradeisern und 2 in Scheiben geschnittenen Mozzarella belegt sehr gut! Nach dem Backen unbedingt mit frischem Basilikum bestreuen 🙂

Zu guter Letzt bin ich noch über ein Rezept gestolpert, bei dem der Griller mit im Spiel ist: „Pizzastein im indirekten Bereich des Grills bei 250 – 300°C für gute 10 Minuten aufheizen. Flammkuchen bei geschlossenem Deckel für 8-10 Minuten knusprig ausbacken.“ Schreiben die www.grillkameraden.de!

Ich freu mich auf grillendes und nichtgrillendes Feedback und wünsch Euch auch weiterhin einen schönen Sommer!

PS. Da es zu glutenfreien Teigen doch immer recht viel zu sagen (und auch recht viele Fragen) gibt freue ich mich auf meine neuen Kochkurse glutenfrei Backen & Kochen. Gleich im ersten Kurs am 2. Oktober 2018 machen wir unter anderem auch den glutenfreien Flammkuchenteig!

Der einzige Nachteil vom Karpfen ist, dass er Karpfen heißt! Würden wir ihn einfach anders nennen und damit die vielen Karpfenerinnerungen umgehen, ich bin überzeugt, er wäre ein beliebter Speisefisch.

Mein Weg zur Karpfenliebe

Die meisten von uns haben einfach kein Bilder, keine Gerüche, keinen Geschmack zu einem Mhmmm-das-war-gut-Karpfengericht.

Bei mir war das auch nicht anders und darum bin ich Marc Mößmer von der ARGE Biofisch sehr dankbar, denn er hat mich vor einiger Zeit auf den Karpfen gebracht. Mit viel Spaß habe ich seither Rezepte für meinen Bio-Fisch Kochkurs Karpfen entwickelt und ausprobiert. Hab Freunde verkosten lassen und mich immer wieder gefreut, wenn’s geschmeckt hat.

„Wow, das ist gut – schmeckt gar nicht nach Karpfen!“

Der arme Karpfen. Er schmeckt also nur, wenn er nicht nach Karpfen schmeckt… Was so natürlich nicht stimmt!

Das Gute am Karpfen

Karpfen aus verantwortungsvoll und nachhaltig bewirtschafteten Teichen schmeckt, und zwar, einfach gut! Karpfen hat keinen sehr aufdringlichen Eigengeschmack und lässt sich daher sehr vielfältig verwenden. Besonders das geschröpfte Filet nimmt Gewürze gut auf. Das Fleisch ist robust aber fein. Karpfen muss nicht so auf den Punkt gebraten werden wie Saibling, Forelle oder gar Thunfisch und schafft es daher immer saftig auf’s Teller.

Ich sag’s Euch, der Karpfen ist der kleine Wunderwuzzi unter den heimischen Fischen! Gut, dass er im Fischratgeber von Greenpeace unter den ganz wenigen Fischen ist, die regelmäßig mit „Wenn Fisch dann dieser“ ausgezeichnet werden 😊

Karpfen gehört zu Weihnachten. Warum das so ist, weiß ich zwar nicht, aber ich hoffe, dass dadurch auch heuer wieder das eine oder andere Vorurteil abgebaut wird. Und um dem Nachzuhelfen habe ich auch gleich ein weihnachtliches Karpfenrezept für Euch, das durch drei Dinge besticht: es ist gut zum Vorbereiten, einfach zum Fertigstellen und optisch extrem weihnachtlich. Was braucht es mehr in den turbulenten Vorbereitungen zum schönsten Fest des Jahres!!! Da kann man schon mal vernachlässigen, dass es zwei durchaus schwierige Produkte vereint, nämlich Karpfen und Rote Rüben.

Okay, okay,… Wer Rote Rüben nicht mag, ersetzt sie einfach durch gemischte Kräuter und etwas gepressten Knoblauch. Wen der Karpfen skeptisch stimmt, dem rate ich dringend, es trotzdem auszuprobieren.

Gutes Gelingen und frohe Weihnachten!


Weihnachtliche Karpfenpackerln

Zutaten für 6 Portionen

  • 900 g Karpfenfilet, geschröpft
  • 1 Glas milder Rote Rüben Salat (ich verwende gerne den von Staud’s)
  • 60 g Butter
  • Kren (frisch gerieben oder aus dem Glas)
  • Honig
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 6 Backpapierstücke, die Standardbreite von ca 38 in 25 cm lange Stücke geschnitten
  • Küchengarn oder Heftklammern

Zubereitung

  1. Karpfenfilet mit kaltem Wasser abspülen, trocknen und in 6 annähernd gleich große Stücke schneiden.
  2. Den Rote Rüben Salat abgießen. Den Kren reißen oder das Glas öffnen 😉  Butter in 6 Stück schneiden.
  3. Je ein Karpfenfilet in die Mitte des Backpapiers legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Darauf kommen 2 EL Rote Rüben Salat, ½ TL Honig, 1 guter TL Kren und ein Stück von der Butter. Das Backpapier über dem Fisch zusammenfalten und an den Seiten wie Zuckerln zusammenbinden (oder mit Heftklammern zusammenklammern) und auf ein Backblech legen.
    Bis hierher lässt sich alles sehr gut vorbereiten. Die Karpfenpackerln bis zur Verwendung kühl stellen. Kurz vor dem Essen, das Backrohr auf 200° C Umluft vorheizen und:
  4. Die Karpfenpackerln ins Rohr schieben und bei 200° C Umluft 12 Minuten garen. Aus dem Rohr nehmen, 2 Minuten rasten lassen und entweder im Backpapier oder auf individuelle Teller angerichtet servieren. Dazu passen Salzerdäpfel und ein einfaches Sauerrahmsaucerl.

Endlich kommt der Sommer! Parks, Bäder, Wiesen und Strände laden zum Verweilen und Lesen ein. Ich finde, Sommerlektüre muss zu den Temperaturen passen: Prickelnd & leicht, fruchtig & erfrischend soll sie sein. Und wer mich kennt weiß, dass auch ein bissl Schokolade nicht fehlen darf 😉

Ich habe fünf Bücher zum Thema Kochen & Genießen für Euch ausgesucht, die genau diesen Kriterien entsprechen. Ich bin schon gespannt, ob die Beschreibungen Gusto machen, und wem welches Buch „schmeckt“.

Über Rückmeldungen zu den vorgestellten Büchern freue ich mich ebenso sehr wie über Eure Empfehlungen für den Sommer.

Viel Spaß beim Gustieren & Lesen!


Julian Barnes
Fein gehackt und grob gewürfelt
Der Pedant in der Küche

sommerlektuere_feinGehacktUndGrobGewuerfeltJedes Mal, wenn ich dieses Buch zur Hand nehme, schafft es Julian Barnes, mich launig zu unterhalten und mich ein bissl zu nerven. Mit seinem durchaus britischen Humor lässt er mich schmunzeln, lachen und nachdenken.

Aus der Perspektive des Pedanten, dem es beim Kochen nur darum geht, alles richtig zu machen, schreibt er philosophisch über Kochbücher und die, die sie geschrieben haben. Die Angst, dass etwas nicht gelingen könnte sitzt dem Protagonisten dabei immer im Nacken und die Freude, wenn etwas gut schmeckt, ist überschattet von der Möglichkeit, beim nächsten Mal zu scheitern. Ich sag ja, er kann nerven…

Trotzdem empfehle ich das Buch aus ganzem Herzen! Sommerlich leicht eröffnet es auch Nichtpedanten einen unterhaltsamen und neuen Blick auf Kochbücher. Die beschriebenen Möglichkeiten sie auf unterschiedliche Arten zu lesen und zu verstehen, geben uns die Chance für einen neuen, ungezwungenen Zugang zu den manchmal streng erscheinenden Küchenhelfern.


Jaap Westerbos
Das Tao der Kartoffel
Warum Weisheit durch den Magen geht

sommerlektuere_taoDerKartoffel„In der Küche gibt es nichts, was nicht auch auf das Leben übertragbar wäre, und alles aus dem Leben brauchst du, wenn Du kochst“, sagt Jo Kwan auf Seite 212 des Buches.

Jo Kwan ist ein chinesischer Küchengott. Er verwickelt den Koch und Ich-Erzähler des Buches in launische Gespräche, gibt ihm Rätsel auf, spielt ihm Streiche und erzählt ihm Geschichten. Fein verpackt geht es dabei ums Kochen, Essen und Schmecken ebenso, wie um Freundschaften, taoistische Gedanken und Zen-Weisheiten.

Ein Buch, das ich sehr gerne zur Hand nehme. Meistens allerdings zieht mich die Plappertasche Jo Kwan so schnell von Geschichte zu Geschichte, dass ich während des Lesens zu wenig nachdenke.

Passt auch, denken kann ich dann im Nachhinein.


Tania Blixen
Babettes Fest

sommerlektuere_babettesFestIn dieser kleinen Novelle erzählt Tania Blixen von der Pariser Köchin Babette, die während des französischen Bürgerkrieges fliehen muss und in Norwegen bei den Propsttöchtern Martine und Philippa Aufnahme findet. Nachdem sie viele Jahre als Magd im Haushalt der sparsamen Schwestern gearbeitet hat zeigt sie, mit einem zuerst unpassend erscheinenden Dinner, dass Kochen eine Kunst und sie eine Künstlerin ist.

Alle, die an jenem Abend an der Tafel sitzen dürfen, entkommen für die Dauer des Mahls ihrem tristen Dasein, und auch die, die die Kunst nicht erkennen, werden weit über die Grenzen des Vorstellbaren von ihr berührt.

1950 wurde die Geschichte das erst Mal in einer Zeitschrift veröffentlicht. Heut erscheint sie als kleines Büchlein, das in aller Bescheidenheit sehr gewaltig davon erzählt, wie sehr Kochen und Essen auf die Gemeinsamkeit der Tischrunde wirkt.


Joanne Harris
Chocolat

sommerlektuere_chocolatDen Film hab ich nicht gesehen, aber das Buch sehr gerne gelesen.

Im Karnevaltreiben kommt Vianne mit ihrer Tochter Anouk nach Lansquenet-sous-Tannes und bleibt. Sie ziehen in das verlassene Haus des Bäckers und Vianne versucht mit Schokolade und ihrer Gabe zu fühlen, was andere Menschen brauchen, das Grau aus dem trägen Alltag des Städtchens zu vertreiben. Dass das, genauso wie die Fremden, die mit ihren bunten Booten am Flussufer festmachen, auf Widerstand stößt, versteht sich von selbst.

Es geht ums Ankommen & Bleiben, um Heimat & Fremde, um die Angst vor Neuem, sowie die kleinen Wunder, die passieren, wenn man sich dennoch darauf einlässt.

Ein irgendwie romantisches Buch für sommerliche Regentage, an denen man es sich mit einer Tasse heißer Schokolade zum Lesen bequem machen kann.


Martin Sutter
Der Koch

sommerlektuere_derKochObwohl schon 2010 erschienen ist die Geschichte vom Tamilen Maravan immer noch sehr aktuell.

Weil er Asylwerber ist, zählt weder seine Begabung noch sein Können als Koch und er muss froh sein, als Hilfskraft in einem Züricher Sternelokal arbeiten zu können. Als er seinen Job verliert, versucht er das vor seiner Familie in Sri Lanka zu verbergen, denn die baut nicht nur auf seinen Erfolg, sondern auch auf seine finanzielle Unterstützung.

Neben all der Schwierigkeiten verzaubern Maravans Menüs derart, dass eine Frau, die sonst nur an Frauen interessiert ist, mit einem Mann schläft und eine Frau, die sonst nur an Männern interessiert ist, mit einer Frau. Die Idee eines Caterings für Liebesmenüs wird geboren und die Verstrickungen beginnen.

Für mich ist „Der Koch“ ein Roman über die Liebe zum Kochen und die enge Verbindung zwischen Geschmack und Heimat. Und Martin Sutter lese ich sowieso immer gerne.


 

Jede und jeder von uns hat genügend Bretter, aber wenn irgendwo eine schöne Farbe, ein Angebot, ein nettes Muster oder eine cooles Design lockt, dann greifen wir wieder zu. Aber was erwarten wir eigentlich von einem Brett? Was soll und was kann es können?

Mein erstes Plädoyer habe ich für scharfe Messer geschrieben, weil sie für mich zu den wichtigsten Küchenwerkzeugen gehören. Aber gute Messer brauchen Platz. Platz auf dem sie schneiden können, also ein ausreichend großes Brett! Ausreichen ist Geschmacksache, ich weiß, aber damit lasse ich heute niemanden durchkommen, denn meine These ist:

Grundsätzlich sind die meisten Schneidbretter zu klein.

Eines meiner liebsten Schneidbretter ist aus Holz und 50 x 30 cm groß. Selbstbewusst beansprucht es seinen Platz auf der Arbeitsfläche, bietet mir die perfekte Plattform zum Schneiden und Hacken und hat außerdem noch ein Eckerl übrig, in dem ich das Geschnittene liegen lassen kann.

Denn mitunter ist es wichtig, das Geschnittene noch am Brett zu behalten, sei es um Stückgrößen aufeinander abzustimmen oder um einen Überblick zu bekommen. Auch Ungeschnittenes lässt sich auf einem großen Brett wunderbar arrangieren und betrachten. Ideen, was man daraus kochen kann, kommen dann oft wie von selbst.

Aber zurück zum Schneiden. Die Bretter, die man gemeinhin zu kaufen bekommt, sind gerade etwas größer als A 4, oder 14 Zoll, für die die sich’s in Monitorgröße besser vorstellen können. Wie soll sich das denn ausgehen?

In Wahrheit überfordert schon eine normalgroße Karotte dieses Platzangebot. So zaghaft und vorsichtig man sie auch schneidet, die Karottenstücke nützen ihre Chance und springen vom Brett. In einer professionellen Küche würde man sich nie mit solchen Brettern plagen! Dort gönnt man Köchinnen und Köchen eine angemessene Arbeitsunterlage und den Zutaten Platz.

Wisst Ihr, was es für eine Freude sein kann auf einem großen, ebenen Brett zu schneiden? Ich mache Euch jetzt nicht vor, dass das Schneiden von einem Kilo Zwiebel dann ein riesengroßer Spaß ist, aber die dünnen, nach dem Waschen im Geschirrspüler oft leicht gebogenen Plastikbretter aus Österreichs beliebtesten Möbelhaus werdet Ihr nach einem Vergleich sicher nicht mehr so gerne benützen.

Das beste Material für ein Schneidbrett

Holzbrett vs Plastikbrett
Das beste Material gibt es in Wahrheit nicht. Bei der Wahl zwischen Holz und Plastik nehmt daher ruhig was Euch besser gefällt oder sympathischer ist. Wo ein qualitativ hochwertiges Holzbrett weniger Gerüche aufnimmt, kann ein gutes Plastikbrett in den Geschirrspüler, schont eines aus weichem Holz die Messer und hat das Bambusbrett am wenigsten Gewicht.
Glas- und Steinbretter
Ein gutes Brett soll den schneidenden Bewegungen des Messers standhalten, der Klinge dabei aber nur einen sanften Widerstand bieten. Glas- und Steinbretter sind daher viel zu hart. Ganz persönlich mag ich sie auch wegen dem klirrend-kratzigen Geräusch nicht, das beim Schneiden entsteht und mich irgendwie beim Arbeiten hemmt.

 

Hygiene & Aufbewahrung

…sind wichtiger als man gemeinhin denkt. Das Brett gleich nach dem Gebrauch mit Spülmittel und wirklich heißem Wasser waschen, dann aufgestellt trocknen lassen. Auch zum Aufbewahren soll das Brett stehen und zwar an einem luftigen Platz also nicht in einer Lade oder einem Fach wo sich die Feuchtigkeit hält und die Keime vermehren.

Für mehr Infos über Bretter, Hygiene & Aufbewahrung: Schneidbretter im Test oder Holz oder Plastik? Schneidbretter im Vergleich

Meine Schneidbrett Empfehlung

schneidbretter_04Nur weil ich sie wirklich ganz besonders toll finde und nicht weil ich daran was verdiene: die Schneidbretter von Epicurean.

Aus dem, ursprünglich für Skateboard-Rampen entwickelten Material gefertigt sind sie formstabil & dünn, nicht schwer & daher gut zum Handhaben. Die Oberfläche ist feinporig & nimmt daher kaum Gerüche auf. Sie ist nicht zu hart & schont daher die empfindlichen Messerklingen.
Quasi als Draufgabe zu all dem dürfen sie auch noch in den Geschirrspüler.

Stimmt, das ist unglaublich! Und hätte ich in der Kochschule in Ashburton nicht 6 Wochen lang auf diesen Brettern gearbeitet, würde ich es auch nicht glauben. Einzig den etwas holen Klang, der beim Schneiden entsteht, finde ich etwas gewöhnungsbedürftig… Ich bin übrigens ein Fan der Kitchen Serie, denn die ist frei von Schnickschnack, Saftrinnen und Gummifüßen.

Einzelne Modelle findet man in gut sortierten Küchengeschäften, ansonsten kann man sie im Onlineshop bestellen.
(internationaler Shop | deutscher Shop)

Noch ein paar Schneidbrett Tipps

  • Wenn das Brett beim Schneiden rutscht oder wackelt, ein gefaltetes Hangerl oder ein Wettex drunter legen. Schon hört’s auf sich zu bewegen und zu klappern und man kann in Ruhe weiterschneiden.
  • Antirutsch- Gummifüßchen sind daher nicht notwendig. Ich finde es außerdem sehr praktisch, wenn ich ein Brett einfach umdrehen kann und damit noch eine saubere Fläche habe.
  • Eine Saftrille finde ich nur dann praktisch, wenn man wirklich einen saftigen Braten schneidet. Für’s alltägliche Arbeiten ist ein Brett, dass nicht durch eine Rille, in der noch dazu klein Geschnittenes „verloren“ geht, verkleinert ist deutlich angenehmer.
  • Da große Bretter meist etwas schwerer sind, nimmt man das Geschnittene am besten mit zwei Teigkarten um es in den Topf oder die Schüssel zu geben. Das Brett kann auf der Arbeitsfläche liegen bleiben.
  • Wenn sich Gerüche trotzig am Brett halten:
    Das Brett mit der Schnittfläche von zwei Zitronenhälften abreiben, dick mit Salz bestreuen und 15 Minuten einwirken lassen. Das Salz mit den Zitronenhälften nochmal gut ins Brett reiben und zum Schluss mit heißem Wasser abspülen. Stehend trocknen lassen.

Als mich Riem Higazi anruft und sich auf ihre ganz eigene, quirlige Art als Moderatorin von FM4 vorstellt, habe ich nicht die leiseste Ahnung, was sie von mir wollen könnte. Ich höre ihr daher einfach zu und da Reden ihr Metier ist bin ich ziemlich schnell im Bilde:

Riem wird bei der nächsten Staffel der Dancing Stars mitmachen.

Elisabeth Engstler stellt in Heute Leben jede Teilnehmerin und jeden Teilnehmer in einem passenden Umfeld vor. Riem reist und kocht gerne. Voilà: Elisabeth Engstler und Riem kommen zum Karibisch Kochen, begleitet von einer Regisseurin, einem Kameramann und einem Tonmann.

Das Vorbereiten. Alles ohne Logos bitte!

Wie genau es ablaufen wird weiß ich nicht, aber ich beginne mit den Vorbereitungen. Chicken Creole, Kokosreis, gebratene Kochbananen und die Ananas-Salsa passen super zusammen und sind schnell zubereitet. Perfekt also für den Dreh! Auf den Zutaten, die wir verwenden, dürfen keine Firmennamen oder Logos sein, ich fülle also einiges in Glaserln und arrangiere anderes in Schüsserln. Gleich kommt da das und-hier-haben-wir-vorbereitet-Fernsehkoch-Gefühl auf. Ich muss schmunzeln, als mir der Gedanke kommt, alles gleich in der benötigten Menge abzufüllen und beginne zu verstehen, wie’s zu diesen unnatürlichen Settings kommt.

Der Drehtag.

Am Tag des Drehs kommen Regisseurin, Kameramann und Tonmann und richten sich mit ihrem Equipment ein. Der Ablauf wird besprochen, wobei der Kameramann alles durch die Aufnahmebrille sieht und durch diese betrachtet, ist meine Küche ja nicht wirklich ideal. Beim Herd stehend gibt’s nämlich nur wenig fernsehtaugliche Bilder von der Seite oder von hinten. Elisabeth Engstler und Riem werden also beim Tisch sitzend arbeiten, während ich im Hintergrund koche.

Die beiden kommen in dem Trubel, der auf der Suche nach guten Einstellungsmöglichkeiten und Bildern entstanden ist, was bei Riem offensichtlich Sehnsucht nach ihrem Mikrofon im FM4 Studio weckt. Beeindruckend, wie schnell sie dann aber Vertrauen ins Bild gewinnt! Plaudernd sitzen die beiden und schneiden Ananas und Frühlingszwiebeln – genau, für die Ananas-Salsa.

Für Kameraeinstellungen und Tonaufnahmen gibt’s unzählige Unterbrechungen. Elisabeth Engstler steigt jedes Mal wieder mühelos an der gewünschten Stelle oder den kurz angerissenen Sätzen ein und verliert erstaunlicher weise niemals den roten Faden. Und Riem verliert ihren Humor nicht! Immer wieder erzählt sie lachend über ihren Bruder, fröhlich über ihre Freude am Kochen und begeistert wie sie ihrem Vater die Teilnahme bei Dancing Stars mitgeteilt hat.

Es kommen eine Reihe von Bildern ohne Ton und Fragen, die Elisabeth Engstler stellt, auf die Reim aber nicht antworten soll. Die beiden brauchen mehr Frühlingszwiebel und Ananas…

Möglichst ohne Lärm zu machen koche ich einstweilen die Sauce Creole und den Kokosreis. Dann gibt’s noch ein paar Aufnahmen von mir. Es ist echt ungewohnt alles nur für die Kamera zu tun und dabei vorzutäuschen sie sei nicht da. In Wahrheit geht es nicht darum ob die Sauce schon lange genug geköchelt hat, sondern ob die Bilder stimmen. Bei der Sauce ist das ja okay, aber die Kochbananen hole ich aus der Pfanne, bevor sie verbrennen und bin erstaunt, dass sie es trotzdem in den Beitrag schaffen.

Apropos Kochbananen. Ob sie Elisabeth Engstler und Riem geschmeckt hätten, weiß ich nicht. Nachdem die Teller angerichtet sind, gibt’s nämlich ein paar Einstellungen mit abschließenden Worten. Ja, auch die wieder mit und ohne Ton sowie mit und ohne Antwort aber immer ohne essen!

Drehschluss. Kein Kochen ohne Essen!

Riem Higazi, Barbara Weissbacher und Elisabeth Engstler

Dann ist der Dreh beendet und plötzlich scheinen es alle wieder eilig zu haben. Es werden Kabel aufgerollt, die Kamera, die Mikrofone und der Scheinwerfer zusammengepackt und dabei resümiert. Es freut mich, dass es mir dennoch gelingt, auch dieses Karibisch Kochen nicht ganz ohne Essen und Sundowner zu beenden. Kameramann und Tonmann freuen sich über das Chicken Creole und alle stoßen mit einem Fruchtpunsch an. Dann sie sind aber auch schon wieder weg und ich beginne mit dem Aufräumen.

Eine Woche später, beim Ansehen des Beitrages wundern mich zwei Dinge. Wie sind aus dem 2 stündigen Puzzle so klare 3 Minuten geworden und wie ist es dem Kameramann gelungen Aufnahmen ohne das entstandene Chaos zu machen?

Riem halte ich bei den Dancing Stars natürlich die Daumen und da sie eine wirklich, wirklich liebe ist, werde ich’s mir vielleicht sogar einmal anschauen… 😉

Wir sind zurück am Schiff. Zurück in Grenada, in der Wärme und am Wasser. Nach all den Jahren ist es ein zweites zu Hause und ein schöner Ort um Weihnachten zu feiern.

Weihnachten. Ein Fest, dass wir wie kein anderes mit Bräuchen und Kindheitserinnerungen verbinden. Der Geruch von Nelken, Zimt und Vanille, der Geschmack von Punsch, Kekserln und Lebkuchen, ein Adventkalender und der Christbaum. All das verbindet. Aber schon beim typischen Weihnachtsessen geht’s wieder auseinander, denn von Bratwurst und Geselchtem bis hin zu Fischbeuschelsuppe, Karpfen und Gans, alles hat in Österreich Platz und alles hat Tradition. Weihnachten ist ein kollektives Fest mit vielen, sehr individuellen und persönlichen Facetten.

Für mich wurde unsere Tradition des Besinnlichen durch die Offenheit hier ergänzt. Laute Reggae-Weihnachtslieder im engen Bus gehören da genauso dazu wie strahlende Season Greetings beim Aussteigen und das BBQ mit Freunden. Der Geruch nach Meer ist für mich Weihnachten geworden und ein Glas leuchtend roter Sorrel mittlerweile der Inbegriff von Advent.

Karibische Weihnachtsrezepte

Für Sorrel, den Saft der Feiertage, werden die roten Blüten einer Hibiskuspflanze, die hier Sorrel genannt wird, mit Zimt, Nelken und Orangenschalen angesetzt – also mit unserem Spektrum an weihnachtlichen Gewürzen. Sehr ähnlich aber dann doch ganz anders…

Hibiskusblüten-Sekt

Wer während der Feiertage ein bisschen Karibik, also Sorrel, in ein Sektglas bringen möchte besorge sich ein Glas „Wild Hibiscus Flowers in Syrup“, z.B. beim Meinl am Graben (die getrockneten Hibiskusblüten sind für dieses Rezept nicht geeignet), gebe eine Sorrelblüte, etwas Sirup und einen Spritzer Angosturabitters dazu und gieße mit sehr trockenem Sekt auf. Das schaut hübsch aus und schmeckt auch noch gut.

 

Eton Mess – ein einfaches Dessert für viele Personen

Einfaches und fruchtiges Dessert – die Eton Mess
Foto: Fonda

Und noch ein karibischer Klassiker für die Feiertage oder immer dann, wenn man eine fruchtige Nachspeise für viele sucht: die Eton Mess. Eigentlich typisch Englisch ist sie über die Karibik in mein Rezept-Repertoire gekommen. Gerade jetzt eignet sie sich zur Weihnachtskekserl-Eiklar-Aufarbeitung und Windgebäck oder Christbaum-Baiser-Behang-Verwendung.

Ich hab der Eton Mess unlängst einen eigenen Blogeintrag auf im7ten.com gewidmet, da findet Ihr auch mein Rezept. Wenn es um die Auswahl der Früchte geht empfehle ich von Grenada aus eine Kombination aus Mango und Passionsfrucht 🙂

Frohe Weihnachten und Season Greetings!

Schön blöd, wenn man kurz vor der Hochzeit eine lange Liste mit Dingen bekommt, die man nicht essen soll. Eh nur für einige Monate, dafür aber sehr konsequent, damit die Ergebnisse beim nächsten Unverträglichkeitstest aussagekräftig sind. Und noch blöder, wenn eine gute Freundin seit Wochen an der Hochzeitstorte tüftelt und auf der DON’T EAT Liste auch Gluten und Milchprodukte stehen.

Gut für mich, denn aufwändige und reich verzierte Hochzeitstorten sind ja so gar nicht mein Metier, aber eine „maßgeschneiderte“ Torte für die Braut, das mache ich gerne!

Do Eat Liste statt Don’t Eat Liste

Die Liste mit den Nahrungsmittel, die nicht in Torte sollen ist wirklich lang und je öfter ich sie lese, umso mehr Ideen kommen mir – mit den DON’T EAT Zutaten… Ich mache also das, was ich auch in meinen Kochkursen für Menschen mit Allergien und Unverträglichkeiten rate, eine Liste mit den Zutaten die hinein dürfen!

Es ist wirklich erstaunlich und jedes Mal wieder ein erleichterndes Aha-Erlebnis, sobald nicht mehr die verbotenen, sondern die erlaubten Lebensmittel im Vordergrund stehen, wird der Gusto darauf geweckt.

Es fällt so plötzlich viel leichter diese Zutaten auf verschiedene Arten zu kombinieren und regt dazu an, die gewohnten Geschmackswege zu verlassen. Oft stellt man fest, dass das absolute Lieblingsgericht mit einer kleinen Abänderung immer noch schmeckt!

Diese DO EAT Listen sind oft auch ein guter Grund wieder mit offenen und neugierigen Augen durch den Supermarkt zu gehen und außerdem eine gute Entschuldigung neue Produkte auszuprobieren.

✅ Do Eat ✅

  • Reis & Wildreis
  • Walnüsse
  • Zitrone
  • Paradeiser
  • Eier
  • Avocado

Die Torte für die Braut

Die Torte der BrautZurück zur Torte. Mit der DO EAT Liste war ich schnell bei Buchweizen, Walnüssen, Eier, Reismilch, Kakaobutter, Zitrone und Vanille und das klingt doch schon fast wie eine fertig Torte, oder?

Ich hatte endlich wieder einen Grund um eine neue Kuvertüre von Zotter auszuprobieren, nämlich die weißen Reismilchkuvertüre-Glühbirnchen, die wirklich extrem easy sind in der Verwendung, aber das würde jetzt zu weit führen… Unter die wirklich schön weiße Kuvertüre habe ich flaumige Buchweizen-Walnussböden und eine zitronig-frische Vanillecreme verpackt. Das war ganz mein Typ Torte: das nussig-erdige von Buchweizen und Walnüssen, die edle Vanilleschote und die freche Zitronenschale. So macht Backen Spaß!

Geschmeckt hat’s auch, die Braut hat mir geschrieben, dass sie nie gedacht hätte, „dass eine Torte mit so vielen Einschränkungen so gut sein kann!“

Eh, weil’s eben einfach auf die Sicht der Dinge ankommt… 😉