Die Rote Rübe – ein Gemüse, das die Geister scheidet

Die Rote Rübe lässt in Österreich niemanden kalt! Entweder man mag sie oder man mag sie nicht. Da gibt es kein Dazwischen. Ich finde das echt spannend. Warum ist das so? Liegt es an ihrem kräftigen, alles verfärbenden Rot? Hat es mit ihrem erdig-süßen Geschmack zu tun? Oder wird sie in der österreichischen Küche einfach ein bisschen vernachlässigt ?

Um dem Rätsel auf die Spur zu kommen habe ich die Rote Rübe zur Zutat des Monats September 2021 erkoren.

Ganz deutlich zeigt die Rote Rübe, wie unterschiedlich Geschmäcker sein können. Was die eine an ihr liebt und schätzt, kann die andere nicht leiden. Die Lager sind dabei stark abgegrenzt, es gibt kein Mittelfeld auf dem sich diejenigen treffen, denen es egal ist, ob sie eine Rote Rübe im Essen haben oder nicht.

Die Rote Rübe in der österreichischen Küche

Die mit der Futter- und der Zuckerrübe verwandte Rote Rübe war lange Zeit ein Arme-Leute-Essen und hat den Aufstieg in die Bürgerliche Küche nie so wirklich geschafft hat. Im Sacher Kochbuch finden sich 5 Rezepte für die Rote Rübe, darunter die polnische Rote Rüben Suppe, der Rote Rüben Kren und der, heute noch sehr verbreitete, Rote Rüben Salat.

Wenn man Rote Rübe sagt, denken und schmecken Herr und Frau Österreicher meistens genau diesen Roten Rüben Salat. Und das ist wahrscheinlich auch schon mit ein Grund, warum es die Roten Rüben bei uns ein bissl schwer haben. Wir haben die Roten Rüben gekocht und eingelegt ins Glas gepackt und lassen sie da nicht mehr so richtig raus! Weil wir die Roten Rüben geschmacklich mit dem Roten Rüben Salat verbinden, sind wir nicht offen für ihre Texturenvielfalt und die vielen unterschiedlichen Varianten, in denen sie zubereitet werden kann. Wir probieren nicht wirklich was aus mit ihr, denn was kann man denn mit deinem Salat schon machen?

Ich  liebe Roten Rüben Salat und verbinde ihn stark mit meiner Kindheit. Wenn es schnell gehen sollte oder bei einem Picknick – ein Glas vom der selbstgemachte Rote Rüben Salat war schnell aufgemacht und gut mitzunehmen.

Durch Kochen, heißen Essig und das Verschließen der heißen Gläser wird der Roten Rüben Salat haltbar gemacht. Was sehr praktisch aber in Zeiten von Kühlschrank, Tiefkühler & Co nicht mehr notwendig ist.  Abgesehen vom all-time-Klassiker Erdäpfelsalat bestehen unsere Salate heute vorwiegend aus rohen Zutaten, sind knackig und frisch. Da wollen die weichen Roten Rüben Scheiben im roten Essigsud nicht so ganz dazu passen. Sehr oft, kommt der Rote Rüben Salat noch dazu billig zugekauft und daher in schlechter Qualität auf den Tisch.

Was sehr schade ist, denn obwohl der Rote Rüben Salat durchaus etwas altvaterisches an sich hat, hat er alle Chance auf ein peppiges Revival.

Auf das warte ich geduldig und esse ihn bis dahin nur zu Hause und dort, wo er in guter Qualität gemacht wurde. Denn wenn man sich von seinen Geschmacksfestlegungen ein bissl loslöst, kann man auch mit dem Roten Rüben Salat einiges machen. Ich habe mich getraut und ein Rezept entwickelt, in dem ich ihn gemeinsam mit Karpfenfilets in Backpapier gewickelt.

Was?!?!? Zwei Zutaten die die Geister scheiden in einem Rezept?!?!? Mut kann man nicht kaufen, ich weiß, aber man kann beides probieren, sowohl den Mut als auch das Rezept für die Karpfenpackerln  Es ist immer wieder erstaunlich wie viel man durch ein bissl Mur erleben kann. Das gilt auch für geschmackliche Abenenteuer.

In der klassischen Österreichischen Küche wird die Rote Rübe meistens gekocht und  mit Kren kombiniert. Das ist gut, aber für meinen Geschmack auf die Dauer auch ein bissl langweilig…

Kein Wunder also, dass wir keine wirkliche Beziehung und vor allem keinen zeitgemäßen Geschmack zur Roten Rübe parat haben! Aber das lässt sich leicht ändern, denn die Rote Rübe hat kulinarisch einiges zu bieten und kann dabei mit durchaus unterschiedliche Geschmäckern und Konsistenzen aufwarten. Ausprobieren lohnt sich!

Tipps & Tricks für Rote Rote Rüben

• Hütet Euch bei Euren ersten Versuchen davor, Rote Rüben einfach zu einem Eintopf oder in eine Ragout dazu geben – die Farbe des Gerichts kann abenteuerlich werden und da das Auge bekanntlich ja mitisst, ist es wichtig, das zu bedenken.
• Bereitet die Roten Rüben lieber als eigenständiges Gericht zu und achtet beim Fertigstellen und Anrichten darauf, dass Ihr weder die Ränder der Schüssel noch Zutaten, mit denen ihr die fertigen Roten Rüben belegt, rot anpatzt. Sollte es dennoch passieren, die betreffende Zutat beherzt aber vorsichtig unterheben und das ganze mit zustätzlichen Kräutern,… bestreuen.  Das klingt jetzt vielleicht ein bissl heikel, aber es macht wirklich Sinn.
• Ich finde es ja nicht so schlimm, wenn meine Hände von den Roten Rüben rot gefärbt werden, vorallem, weil sich die Farbe, so lange sie noch frisch ist, leicht abwaschen lässt. Wer das aber nicht möchte, zieht einfach Plasitkhandschuhe an.
  Verfärbte Schneidebretter lassen sich mit Zitrone recht gut reinigen. Das Schneidebrett dazu mit einer Zitronenhälfte kräftig abreiben, eventuell kurz einwirken lassen und dann abspülen. Spuren bleiben – aber die gehören zum Dasein von Schneidebrettern dazu.

Ich finde, zur Roten Rübe passen besonders gut:

Kreuzkümmel, Korianderkörner, frischer Koriander, frische Dille, frisches Basilikum, Zitronenschale, Zitronensaft, Kapern, ein fruchtig-scharfes Olivenöl, Joghurt und Ziegenfrischkäse.

 

Meine All-Time-Favorits mit roher Roter Rübe

Roh ist die Rote Rübe im Biss kräftig und knackig, das Aroma ist mehr erdig als süß und lang nicht so intensiv wie bei der gekochten. Ich empfehle daher all jenen, die sich vorsichtig an die Rote Rübe herantasten möchten, mit einem der beiden folgenden Rezepte zu beginnen.

Rote Rüben Carpaccio

• Zuerst das Dressig zubereiten:
  guten Balsamico, kräftiges Olivenöl und etwas Honig mit Salz und frisch gemahlenem, schwarzen Pfeffer zu einem eher dicken Dressing verrühren
• Koriandersamen ohne Fett rösten und nicht zu fein mörsern
• Rote Rübe schälen, in sehr dünne Scheiben schneiden oder hobeln und überlappend auf individuelle Teller auflegen. Mit dem Dressing beträufeln und mit den Koriandersamen bestreuen
• einen mild-cremiger Ziegenfrischkäse auf den marinierten Roten Rüben verteilen
• mit grob gehackten Walnüssen und frischem Basilikum bestreuen und sofort servieren

 

Rote Rüben Rohkost

• Rote Rüben schälen und mit Äpfeln im Verhältnis 2:1 grob reiben
• mit reichlich Zitronensaft, wenig Olivenöl und einer Prise Salz vermischen
• wer möchte bestreut die rote Rüben Rohkost mit geschnittenem Rucola

Für mich persönlich mache ich die Rote Rüben Rohkost gerne auch mit Rosinen und frischem Koriander. Aber ich weiß, beides scheidet die kulinarischen Geister eben so sehr wie die Roten Rüben.

 

Meine Lieblingsrezepte mit gekochter Roter Rübe

Gekocht hat die Rote Rübe einen schweren, erdig-süßen Geschmack, der zu allen möglichen Kombinationen einlädt. Die Säure eines guten Essigs passt ebenso gut wie salzig-saure Kapern oder Salziges mit kräftigem Eigengeschmack wie Sardellen oder Feta. Sehr gut aufpeppen kann man die gekochte Rote Rübe mit Ingwer, Kreuzkümmel, frischer Dille.

Rote Rüben Spalten aus dem Rohr

Die Roten Rüben Spalten passen sehr gut zu Fisch oder Fleisch, können aber auch lauwarm als Vorspeise oder leichtes Mittagessen serviert werden.

• Rote Rüben schälen und in gleichmäßige Spalten schneiden
• mit gemörsertem Kreuzkümmel und etwas Olivenöl vermischen
• im Backrohr bei 200℃ Umluft backen, bis sie weich und gut gebräunt sind (das dauert je nach Alter und Größe der Roten Rüben 30 – 45 Minuten)
• aus dem Rohr nehmen und mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und einer Idee Condimento Biaco abschmecken

sogleich servieren oder

• Rote Rüben Spalten leicht überkühlen lasse und nach Lust und Laune anrichten mit: Feta, Brunnenkresse und ein paar Kapern oder Sardellen, wachseichen Eiern und frischer Dille

Rote Rüben Suppe

250 g Rote Rüben

• in Alufolie wickeln und im vorgeheizten Backrohr bei 180℃ Umluft backen, bis die Roten Rüben weich sind. Das Dauert je nach Größe der Roten Rüben 25 – 50 Minuten.
• aus dem Rohr nehmen und auskühlen lassen

250 g Rote Rüben, gschälen und grob gerieben

1,5 l leichte Rindsuppe oder Gemüsebrühe

1 TL getrocknete Steinpilze

4 angedrückte Pimentkörner

2 angedrückte Wacholderkörner

10 Pfefferkörner

2 Petersilienstengel

etwas getrockneter Liebstöckel

• gemeinsam aufkochen und ca 30 Min leicht köcheln lassen
• abseihen
• mit Salz und eventuell etwas Essig abschmecken
  Über das Abschmecken mit Essig trauen sich viele nicht drüber. Das ist sehr schade, denn guter Essig kann ein Gericht aufhellen und ihm den letzten Schliff verleihen. Bei der Roten Rüben Suppe ist der Essig ein Muss, also nur Mut! Taste Dich teelöffelweise voran – ja, lieber öfter wenig, als einmal zu viel Essig dazu geben! 
• die im Rohr gebratenen Roten Rüben schälen, grob reiben und in die Suppe geben
• gemeinsam erwärmen und nochmals abschmecken, d enn jetzt braucht die Suppe vielleicht noch ein bisschen mehr Essig
• heiß servieren

zum Selbernehmen stelle ich dazu auf den Tisch

• gehackte, hartgekochte Eier
  Ich hacke die Eier ja nicht mit dem Messer, sondern halbiere sie und zerdrücke zuerst das Eiweiß mit einer Gabel und “zerpflücke” anschließend das  Eigelb mit den Fingern.
• grob geschnittene Dille
• glattgerührten Sauerrahm

 

Und wenn Ihr jetzt noch ein paar Infos & Fakten zur Roten Rübe wollt, die Umweltberatung hat sie meiner Meinung nach gut, kurz und bündig zusammengefasst
https://www.umweltberatung.at/rote-ruebe