In diesem Blog-Beitrag zum Saisonkalender Februar teile ich meine Lieblingsgerichte, Rezepte & Infos zu dem Obst und Gemüse, das es jetzt aus regionalem Anbau gibt. Da sich in den Wintermonaten die Produkte am Saisonkalender über Monate sehr ähneln, schau gerne auch in meinen Blog-Beitrag Saisonkalender Jänner Rezepte & Infos.
Hier geht’s zum Saisonkalender Februar von Geo, denn ich finde, der ist sehr übersichtlich und informativ.
SALAT IM FEBRUAR
Über meine Liebe zu Rucola, Vogerlsalat und Chinakohl hab ich schon in meinem Beitrag zum Saisonkalender Jänner geschrieben. Da es alle drei auch im Februar aus heimischem Anbau gibt, kann ich meiner Liebe weiter frönen 💚 Aber es gibt noch genügend anderes Gemüse, aus dem man auch im Winter wunderbare Salate machen kann!
Weißkraut (Weißkohl)
Salate mit Kraut sind soooo schön knackig und schmecken für mich daher im positivsten Sinne gesund. Wahrscheinlich mache ich sie deswegen besonders gerne an grauen Wintertagen. Neben dem klassischen Krautsalat und dem Krautsalat wie in Südtirol mache ich für uns auch Coleslaw oder den fruchtigen Krautsalat, aus dem Kochbuch „Genussvoll vegetarisch“ von Yotam Ottolenghi.
Wenn Du das Kochbuch hast: “fruchtiger Rotkohlsalat” auf Seite 102 und wenn nicht, dann findest Du ihn auf www.reggi.hu als Ottolenghi`s genialer Wintersalat, mit ziemlich genau den Abwandlungen, die ich auch mache.
klassischer Krautsalat
Der klassische Krautsalat ist bei uns ein bissl aus der Mode gekommen – was ich irgendwie echt schade finde! Der Arbeitsaufwand ist nicht groß und er hält sich, im Kühlschrank aufbewahrt, mehrere Tage und das, ohne an Qualität zu verlieren – ganz im Gegenteil, ich finde, der Krautsalat wird mit der Zeit immer besser.
für 6 – 8 Portionen
- 1 kg Weißkraut sehr fein hobeln, kräftig salzen (1 TL) und gut durchrühren.
- 1 Stunde rasten lassen und dabei ca. alle 20 Minuten gut durchkneten.
(Das Einsalzen und Durchkneten zerstört die Zellstruktur und mach das Kraut weicher und bekömmlicher. Wenn Du nicht genug Zeit hast, das Kraut 1 Stunde stehenzulassen, kannst Du es einfach auch öfter und intensiver durchkneten. Das mach ich, wenn ich nur wenig Krautsalat mache, bei größeren Mengen ist mir aber das Stehenlassen angenehmer.) - Das Kraut mit den Händen auspressen und in eine Schüssel geben.
- 100 ml Wasser, 4 EL Apfelessig und 1 TL ganzer Kümmel aufkochen und heiß über das Kraut gießen. 8 EL Pflanzenöl dazu geben, verrühren und abschmecken.
- Am besten schmeckt der Krautsalat, wenn er jetzt noch ein bissl durchziehen kann.
MEIN TIPP:
2 geschälte, entkerne und grob gerieben Äpfel geben dem klassischen Krautsalat eine süßlich-fruchtige Note und damit einen unerwarteten Twist.
Krautsalat wie in Südtirol
In Südtirol hat die Wirtin den Krautsalat zu den Spinatknödeln mit Kümmel, Condimento Bianco und Olivenöl zubereitet. Das hat super geschmeckt! Die Art der Zubereitung ist prinzipiell dieselbe, wie beim klassischen Krautsalat, also:
für 6 – 8 Portionen
- 1 kg Weißkraut sehr fein hobeln, kräftig salzen (1 TL) und gut durchrühren.
- 1 Stunde rasten lassen und dabei ca. alle 20 Minuten gut durchkneten.
- 1 Stunde rasten lassen und dabei ca. alle 20 Minuten gut durchkneten.
(Das Einsalzen und Durchkneten zerstört die Zellstruktur und mach das Kraut weicher und bekömmlicher. Wenn Du nicht genug Zeit hast, das Kraut 1 Stunde stehenzulassen, kannst Du es einfach auch öfter und intensiver durchkneten. Das mach ich, wenn ich nur wenig Krautsalat mache, bei größeren Mengen ist mir aber das Stehenlassen angenehmer.) - Das Kraut mit den Händen auspressen und in eine Schüssel geben.
- 100 ml Wasser, 6 EL Condimento Bianco und 1/2 TL ganzer Kümmel kurz aufkochen und heiß über das Kraut gießen. 8 EL kräftiges Olivenöl dazu geben, verrühren und abschmecken.
Karotten
Grob gerieben oder mit dem Sparschäler in sehr dünne Scheiben „geschält“ passen Karotten zu jedem Salat, aber auch pur, mit Olivenöl und viel Zitronensaft gewürzt schmecken sie super.
Karottensalat
Dieser sehr schnell gemachte Karottensalat ist nicht nur super knackig, auch seine knallige Farbe und die zitronige Säure tun im Winter gut!
für 6 Portionen
- 700 g Karotten schälen oder gut waschen und grob reiben.
Ich mache das gerne mit dem groben Reibeaufsatz meiner Küchenmaschine, aber wenn Du ein gutes Reibeisen hast, dann geht das auch damit sehr schnell.
- Die geriebenen Karotten mit viel Zitronensaft, Olivenöl, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Der Unterschied zwischen „Karottensalat“ und „WOW“ ist die Menge an Zitronensaft und Salz. Solange es also nur nach Karottensalat schmeckt, hast Du noch nicht genügend Zitronensaft dazu gegeben! - Vor dem Servieren nochmals abschmecken und mit frischen Kräutern vermischen. Ich finde, Minze, Dille und Petersilie (sortenrein oder auch gemischt) passen besonders gut, aber da gibt es keine Regel, nimm das, was Dir schmeckt oder was Du zu Hause hast.
Kennst Du schon meinen Video-Guide Kräuter? Wenn Du Lust hast, mehr über die Verwendung von Basilikum, Petersilie, Rosmarin, Dille und Schnittlauch zu erfahren, dann melde Dich hier an.
GEMÜSE IM FEBRUAR
Auch im Februar erstaunt mich die Menge an Gemüse, die es aus heimischem Anbau gibt. Es gibt momentan den, in Österreich noch nicht so bekannten Grünkohl, so wie Porree (Lauch) und Kohlsprossen (Rosenkohl) zum Teil noch aus dem Freiland. Als Lagerware gibt es u. A. Chicorée, gelbe Rüben, Erdäpfel (Kartoffeln), Karotten, Kohl, Kürbis, Pastinaken, Rettich, Rote Rübe, Rotkraut, Schwarzwurzeln, Spitzkohl, Steckrübe, Weißkraut (Weißkohl), Zeller (Knollensellerie) und Zwiebel.
Erdäpfel (Kartoffeln)
Auch wenn man manchen Erdäpfelsorten ansieht, dass sie mittlerweile mehrere Monate gelagert wurden, schmecken tun sie immer noch super und Verwendungsmöglichkeiten gibt`s ja genug:
- Wiener Erdäpfelsuppe
- cremige Erdäpfelsuppe
- Erdäpfelgulasch
- Erdäpfelpuffer
- Schupfnudeln
(Mohnnudeln!) - Erdäpfelgröstl
(z. B. Rahmsuppe mit Erdäpfelgröstl, oder ein Cremespinat mit Erdäpfelgröstl, oder …) - Erdäpfelspalten aus dem Rohr
- Ofenkartoffeln (lustig, da sag ich Kartoffel 🙃)
mit Kräuterrahm und Salat - Tortilla de Patatas
(Um weniger Fett zu verwenden, mach ich die Tortilla de Patats mit gekochten Erdäpfeln. Das heißt, ich koche die Erdäpfel im Ganzen und verwende sie dann geschält und in Scheiben geschnitten wie die frittierten Erdäpfelscheiben im Rezept.)
Besonders mehlige Erdäpfeln eignen sich jetzt, wo sie schon länger gelagert sind, für manche Gerichte besonders gut. Erdäpfelknödel und Schupfnudeln lassen sich aus gelagerten und daher wesentlich weniger feuchten Erdäpfeln besser zubereiten und werden deutlich flaumiger.
Bei uns sind gratinierte Erdäpfel im Moment der totale Hauptspeisen-Hit! Ich mache sie, ganz österreichisch, mit Béchamel, würze sie sehr vorarlbergisch, mit gutem Käse und gebe ihnen, typisch italienisch, mit Kapern Säure und mit Bröseln und Pinienkernen Crunch. Soulfood, vom Besten 💛
Zeller (Knollensellerie)
Also ich gehöre ja zu den Menschen, die Zeller lieben. Gerne verwende ich ihn gemeinsam mit Karotten und gelben Rüben in Schmorgerichten oder als Gemüse aus dem Rohr. In dieser Kombination sorgt er für einen herzhaften Kontrast zu den süßlichen Karotten und gelben Rüben. Rezeptvorschläge dazu findest Du im Saisonkalender Jänner und dann gibt’s natürlich noch mein Rezept für geschmorte Hühnerkeulen in dem Karotten, gelbe Rüben und Zeller eigentlich die Hauptrolle spielen.
Aber aus Zeller kann man noch soooo viel mehr machen!
Zeller in der Salzkruste, braucht recht lange, aber da er das ganz alleine im Rohr macht und ratzfatz vorbereitet ist, mach ich ihn immer wieder sehr gerne. Durch die eher dünne Haut nimmt er durchaus etwas Salz auf (also Vorsicht beim anschließenden Würzen) und entwickelt eine sehr leichte und angenehme Säure.
- Frisch aus dem Rohr serviere ich ihn als warme Vorspeise oder leichtes Abendessen.
Das geht ganz schnell: Schälen und in dicke Scheiben schneiden und mit einer Mischung aus Olivenöl, frischem Thymian und ganz wenig Zitronenschale übergießen. Dazu passt ein guter Ziegenfrischkäse und frisches Weißbrot. - Lauwarm oder kalt esse ich ihn aber auch sehr gerne.
Dazu schäle ich ihn, schneide ihn in Scheiben und mariniere anschließend mit Codimento Balsamico und Olivenöl. Zum Garnieren verwende ich Walnüsse oder geröstete Haselnüsse und Vogerlsalat.
Relativ oft mache ich auch eine Zellercremesuppe und ein Zellerpüree. Beides ohne Erdäpfeln, denn ich mag den herzhaften Zellergeschmack den ich bei der Zellercremesuppe mit etwas Obers und beim Zellerpüree mit Crème fraîche abrunde.
panierter Zeller
Panierter Zeller ist wirklich schnell gemacht. Am liebsten esse ich ihn mit einer falschen Sauce Tartar und Petersilerdäpfeln.
- Den rohen Zeller halbieren, in 1 cm dicke Halbmonde schneiden und anschließend schälen.
- Die Zellerscheiben in Mehl wenden, durch verschlagene Eier ziehen und in Brösel wenden.
(Ja, dabei bleibt genug Mehl am rohen Zeller haften und nein, das Mehl soll nicht mit den Händen angepresst werden.) - Reichlich neutrales Pflanzenöl in einer Pfanne heiß werden lassen und den Zeller darin schwimmend von beiden Seiten goldbraun backen. Dabei nur einmal wenden! Wenn der Zeller die richtige Farbe hat, dann ist er gar. Wirklich!!!
Kohlsprossen
Und dann noch die Kohlsprossen!
Ich liebe Kohlsprossen, weiß aber, dass viele sie nicht so mögen und als kohlig und langweilig empfinden. Das ist sehr schade, denn sie sind sehr lange aus heimischem Anbau erhältlich und sehr wandlungsfähig.
Wenn Du Kohlsprossen nicht so magst, dann probier doch einmal mein Rezept für Kohlsprossen aus dem Rohr. Ich vermische die Kohlsprossen in dem Rezept roh mit Zwiebel, Thymian, Salz, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und Olivenöl und schiebe sie ins Rohr. Wenn sie rauskommen sind sie außen leicht knusprig und innen fast schon cremig-weich. Ausprobieren dringend empfohlen!!!
Was sind Deine Lieblingsrezepte im Februar? Teil sie gerne in den Kommentaren! 🙂
Erstmalige Veröffentlichung: 2. März 2022
